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バームクーヘンへの熱い想い

世界大会受賞の深作農園
バームクーヘン専門店の職人技が繰り出す味の本質

日本屈指の農業県から究極のスイーツを

茨城県鉾田市は、メロン、さつまいも、水菜、ごぼうなどで日本一の生産量を誇る、日本でも屈指の農業が盛んな市です。
深作農園は、この土地で6世代に渡り、農業を営んでおります。

当農園は農作物や、メロンやイチゴなどの果物を主として栽培しておりますが、これら農園の特産品を活かした美味しくて思わず笑顔になるオリジナルの商品を模索していたところ「バームクーヘン」と出会いました。

一般的にプロのパティシエ、菓子職人はチョコレートやアメ細工の大会があるように、まずキレイで見栄えのするケーキを意識して作られるのが一般的かと思います。
しかし、私たちが長年探していたのは、自社農園で採れた素材の良さ・鮮度を生かし、年代問わず誰にでも喜んでもらえる「農家だからこそ作れる、究極のバームクーヘン」でした。

バームクーヘンとの出会い

バームクーヘンとの出会いは、農業の合間の休憩時間でした。当時、女性スタッフの一人がバームクーヘンを食べており、そのバームクーヘンがとても美味しく、みんなが喜んで食べていたのです。
そのなかには男性スタッフもおり、彼らも美味しそうにバームクーヘンを食べていました。

その時にバームクーヘンは、男女問わず、幅広い層に受け入れられるお菓子なんだなと感じ、同時に「農園の農作物を原材料に使えば、最高のバームクーヘンが作れるのではないか」と思ったのです。

早速バームクーヘンのことを調べてみると、美味しいバームクーヘンを作るのに必要不可欠なのは、何と言っても「たまご」なのだと知りました。

一般的なレシピの例として、イチゴのショートケーキ(直径15cmのもの)で、卵2個、ロールケーキ(長さ22cm)でも卵は2個ほどしか使いません。しかし、バームクーヘンは一回焼くのに(大体3本分で)約200個以上もの鶏卵を使用します。

しかし、この大切な「たまご」について、コストを下げるために、粗悪なたまごや、冷凍のたまごなどを使っているお店があると知りました。
多く使用するからこそ、逆に味を落としでも、安いものを使おうと考えているお店が少なからずいるのだと思います。

深作農園では、ボリスブラウンという赤玉鶏の王者と言われる鶏の卵を使用しています。

「自分たちでバームクーヘンを作れば、この「たまご」にもこだわれる」

また、当時、深作農園がある茨城県鉾田市はもちろん、近辺にもバームクーヘンの専門店はありませんでした。

「たまごだけじゃない。自社農園の自慢の素材を使い、原材料から徹底的にこだわったバームクーヘンを作ったら、みんなが喜んでくれるはず」

そう考え「農家が作った本当に美味しいバームクーヘン専門店を作る」という理念のもと「農家が作るバームクーヘン専門店」の店舗建設に至ったのです。

バームクーヘンの味の違い

大小の違いはあれ、バームクーヘンの姿・形は、どのお店でも一緒です。それでは、どこで味に違いが生まれるのでしょうか。

もちろん、原材料や生地作り、焼き方など、素材や調理のテクニック等、すべてが関わってきますが、一番は「バームクーヘンに対する熱い想い」ではないしょうか。

バームクーヘンは1層1層の積み重なりが、20層以上の結果として現れます。最初は小さな差ですが、20倍以上になれば大きな差となり、バームクーヘンの美味しさになります。

350℃もの高熱のバームクーヘン専用オーブンの前で約60分間もの間、汗をかきながら、目に見える変化、目に見えない変化を敏感に感じ取ることは簡単なことではありません。

そうやって毎日、手作りでバームクーヘンを焼き上げるのには「熱い想い」がなければできません。

バームクーヘンの命「たまご」

美味しいバームクーヘンを作るには、たまごは必要不可欠。
当農園がある茨城県は鶏卵が日本一の産地です。自分たちの目で見て選んだ、安全・安心・そして高品質な「たまご」を使用することができます。

これは美味しいバームクーヘンを作るのに、とても大きなメリットでした。バームクーヘンに使用する材料も、直接、自家農園内で用意できるため、鮮度や品質も維持できます。

農業が盛ん、そして海、湖、山など自然環境にも大変優れ、鮮度の良い鶏卵が豊富にあるこの場所は、鶏卵を多く使用する洋菓子、そのなかでもバームクーヘンは最適だったのです。

機械ではなく、手作りでしか作れないバームクーヘン

当店は小さなお店で、たまごを1つ1つ手で割ることから箱にバームクーヘンを入れるまで、一環して店舗内で丁寧に手作業にて行っています。

それを実際に見ていただくため、店舗はオープンキッチン型にしました。どのような工程を経て、どのように製造しているのか、お客様自身の目で確認していただけます。

安心・安全とは、まず見えることから始まるのではないかと考えております。そのような想いもあり、当農園では、いちご狩りやメロン狩りなど、すべての農場をお客様へ開放させていただいている次第です。

当店は小さなお店で、職人が手作業でバームクーヘンを作っているため、大量生産ができず、お客様にお待たせしてしまうことがございます。
楽しみにしていただいている方には本当に申し訳ないと思っております。
確かに、機械で大量生産をすれば、楽ですし、大量に作ることが可能になるかもしれません。

しかし、私たちが作りたいバームクーヘンは「人間」と「自然が育んだ材料」を使うことで生まれる、ナチュラル(自然)で優しいバームクーヘンです。
これは農家である私たちだからこそ作れるものだと思っております。

本来の素材の良し悪しを知りつくした農業生産者がバームクーヘン専門の店を建て、そこで焼き、自家農園で生産した素材を活かしたバームクーヘン。

お子様からご年配の方まで、ぜひ一度、お召し上がりください。

日本バウムクーヘン発祥の地神戸で修行をへて
2010年2月4日に念願の、バウムクーヘン専門店をオープンでき、
2011年には、バームクーヘン発祥の店ドイツ連邦共和国ザクセン州ドレスデン
(Dresden)Kreutzkamm(クロイツカム 1825年創業)本店に視察に行って参りました。

一層一層丁寧に焼き、徐々に大きくなってくるバウムクーヘンを焼いているオーブンや、
その焼きあがったバウムクーヘンをスライスしているところも
ぜひ見てもらいたかったので、オープンキッチン型スタイルにこだわりました。

焼いて、ラックにかけ生地がおちつくまでまわし
一日熟成したものを、グラスをかけスライスし、箱づめまで
一連の流れが見れますので店舗にも是非お越しください。


原材料でも妥協しない、1級品でそろえました
1.バームクーヘンの中で一番使用料があるのが卵です!
茨城県は日本一の鶏卵生産量の県です。私は日本中のすべてのおいしい卵を知っているわけではありませんが、茨城県の恵まれた自然や水・空気でストレスなくのびのび育つ環境があることが鶏卵日本一の結果に現れているのではないでしょうか。
その中でもの、白卵より栄養価の高い赤卵をおしみなくたっぷり使用しています。

鶏の品種は赤玉鶏の王者の代名詞をもつ「ボリス ブラウン」。
白卵の品種より、体が大きくその分エサも多く食べコストがかかりますがハウユニット(黄身の厚み)が大きく、張りのある卵を産んでくれます。
抜群の産卵性を持ち、高品質な卵を産む鶏だと言われています。

エサは配合飼料(とうもろこしを主体として、大麦、米ぬか、大豆油かす、なたね油かすなど)の他、ごま、貝化石(海藻の層でミネラル分いっぱい)、天然パプリカ、赤唐辛子、果物、ビタミンE強化(普通卵の10倍)、地養素(みもぎ粉末、海藻粉末、木酢液、ゼオライト)のエサを与え、通常卵より、卵特有のくさみをとり、甘みもアップした栄養満点鶏卵で抗生物質のエサや注射完全不使用。
毎月茨城県検査を実施し、サルモネラ、一般細菌、大腸菌、0-157など検査を厳格に行っています。

2.なぜこだわりの卵を使うのか?
バウムクーヘンは、卵によって生地が変わってきます。
一般的な洋菓子屋さんなら、卵は一番使用量も多く経費削減のため、コストをおさえますので、白卵やB級品卵。また、最初から割ってあって冷凍のもの使っているところもあります。
鮮度がない卵だったり、張りが弱い卵ですと、生地が伸びすぎて、生地が落ちやすく失敗しやすいです。焼くと、膨らみが弱く、生地は硬くなる傾向があります。

3.卵は、新鮮そのもの!ぷるぷる感が違う!!
卵の張り=ハウユニットが高く、張りもよく、指でそこをもってあげることもできますし、また、ようじも何本もさせたりしちゃうんです。
本当に新鮮な卵には、弾力があり、濃厚な味わいがあります。
だから、おいしいんです!

4.鶏卵のいいところ
鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質を豊富に含むほか、卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、亜鉛や銅といったミネラルが含まれています。
また全卵において必須アミノ酸が散在するが、特に卵黄に多く含まれます。
栄養バランスが良いことから卵は完全栄養食品と言われています。

妥協しない1級品の原材料
1等粉より上の最高級特等粉を使用

1等粉より上の最高級特等粉を使用。極めて蛋白量が少なく、口溶けの良い仕上がりになります。小麦粉ランクは小麦の使用部分によって変わります。外側から中心に向かってランクと値段が高くなり、すそ粉、2等粉、1等粉、特等粉となります。
外皮に近いほど色が濃く中心ほど、白くなります。中心部の特等粉は蛋白質の質が特に良く、デンプン(糖質)も多く、脂質は中心部になるほど少なくなります。
その他小麦粉にはビタミンB1、B2、E、パントテ酸、ナイアシン、リン、カルシウム、鉄、カリウム、ナトリウム、マグネシウムなど、豊富なビタミン・ミネラルが少量ですが含まれています。

国産高級バター

原料乳を乳酸発酵させてから作る発酵バター(醗酵クリームバター)と、そのまま作る無発酵バター(スイートクリームバター)とがあり、それらに食塩を添加した有塩バターと添加しない食塩不使用バターの4種類があります。
当店では国産原料乳100%の無発酵バター(スイートクリームバター)の食塩不使用タイプを使用。牛乳から100gのバターを得るために、原料乳は約4.8リットル必要とされます。
そしてバターはビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいます。
また、当店では代用バターと呼ばれて安価で使い勝手もいいマーガリンは使っておりません。
高級バターの自然な風味は、人工的に製造したマーガリンでは到底及ばないことやトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性があるとこを考慮しています。

国産上白糖

さとうきびとさとうだいこんから製造。一般的に菓子作りで砂糖といえば、グラニュー糖です。
グラニュー糖はあっさりした甘みなのに対し上白糖は、甘みが強くコクがあります。
そしてグラニュー糖より水分含量が40倍あるのでしっとり仕上がります。砂糖の特性として保水性、抗酸化性、防腐作用などがあります。また、砂糖は脳のエネルギー源です。
脳のエネルギー源となるのはブドウ糖だけです。砂糖はブドウ糖と果糖からできています。
炭水化物はブドウ糖に分解吸収されるまでに時間がかかりますが、砂糖は消化吸収が速く、脳にすばやくエネルギーを送ることができます。
当店ではその上白糖を適度に使用。お客様の声として男性・女性問わず、甘すぎずおいしかった、食べやすかったなど声を多くいただいております。

プレミアムファームクーヘン
生地の原材料で一番多く使うもので、味に一番でるのが、「卵」、「鶏卵」です。
新鮮な卵をたっぷりしようし、生地の比重を徹底管理して、しっとり、やわらかいバウムクーヘンを完成させました。
農家が素材からこだわった、他では食べられないプレミアムバウムクーヘンです。
バウムクーヘンは、結婚式の引き出物でも使われるほど、
お祝いの商品ですので、お誕生日やお祝いの席で、ぜひご利用ください。

熨斗(のし)全商品無料サービス
 熨斗(のし)全商品無料サービス
おもてなしの心 お気持ちを伝える一筆箋
 おもてなしの心 お気持ちを伝える「一筆箋」
世界に一つだけの名入れバームクーヘン
 世界に一つだけの名入れバームクーヘン

2016年9月15日テレビ朝日「いきなり黄金伝説」で紹介いただいた「メロンバーム」はこちら

2015年9月21日日本テレビ「news every.」で紹介いただいた「鉾田バーム メロンバーム」はこちら

2015年9月12日テレビ朝日「ガムシャラ!」で紹介いただいた「鉾田の白いやどかり」はこちら

2015年7月16日 Dlife「ラジオな2人」で紹介いただいた「メロンバームプレミアム」はこちら

TBSテレビ 「ジョブチューン ~アノ職業のヒミツぶっちゃけます!」で紹介いただいた「鉾田の白いやどかり」はこちら

4月22日 テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」で紹介いただいた「バームクーヘンまるごと1本焼き体験」はこちら

4月8日 テレビ朝日「スーパーJチャンネル」で紹介いただいた「苺ばうむ」はこちら

2014年12月16日 日本テレビ「ZIP!」で紹介いただいたメロンバームプレミアム

2014年10月26日 日本テレビ「行列ができる法律相談所」で紹介いただいたメロンバームプレミアム

テレビ朝日 アレはすごかった!で紹介いただいた鉾田の白いやどかり

8/11 日本テレビ ヒルナンデスで紹介いただいた『メロンバーム プレミアム』はこちら

6/23 フジテレビ バイキングで紹介いただいた『メロンバーム プレミアム』はこちら

5月11日 テレビ東京「こんな田舎に行列が 家族でガンバル人情食堂2」で紹介された「苺ばうむ」はこちら

3月17日 大阪毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介いただいた「苺ばうむ」はこちら

MBS・TBS「知っとこ!」で紹介頂いた「鉾田の白いやどかり」

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〒311-2102 茨城県鉾田市台濁沢371-2
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