深作農園のバームクーヘンイメージ画像
深作農園のバームクーヘンイメージ画像

農家がつくるバームクーヘンができるまで

1.採れたての新鮮たまごを、一つ一つ手作業で割ります

1.採れたての新鮮たまごを、一つ一つ手作業で割ります
採れたての新鮮たまごを、一つ一つ丁寧に割ります

バームクーヘンの原材料で一番多く使用する、新鮮な鶏卵を割る作業です。1回焼くのに約200個以上使用します。
一度たまごの表面をアルコール殺菌してから丁寧に一つづつ割ります。割った卵が固まらないよう、60°Cのお湯にあたためておきます。

業務用で初めから割卵で冷凍してあるものを使用したものと新鮮な卵を割って作ったものでは、生地の膨らみ方が違ってきます。
バームクーヘンは1層1層の積み重なりが、20層以上の結果として現れます。最初は小さな差ですが、20倍以上になれば大きな差となり、バームクーヘンのおいしさになります。
そのため当店では、時間と手間はかかりますが新鮮な鶏卵と手作業にこだわります

2.正確に計量し、生地の状態を見極めます

2.正確に計量し、生地の状態を見極めます
正確に計量し、生地の状態を見極めます

小麦粉、米粉澱粉、上白糖など粉類を生地作りのため正確にグラムを量ります。少しの原材料の変化が後に大きな違いになってしまいますので、毎回正確に測定します。 ミキサーで先ほど割った鶏卵を良く混ざるよう、数回に分けグラムをはかり分けておいて、順番に時間でいれていきます。

100ccのカップに生地を入れ、その重さを量ります。ここでは、すべての卵をミキサーで混ぜてからさらに、空気を含ませて理想の軽さまでミキシングしていきます。 季節や室内温度により時間が変わるため、職人の感と経験により見極めなければなりません。
比重が重すぎる場合は1層1層の生地の膨らみが弱く、理想のバームクーヘンに到達しません。また、最後に生地がすべて落ちやすくなります。 逆に比重が軽すぎると生地が良く膨らみますが、層を重ねるにつれて剥がれ落ちる可能が高くなってしまいます。

3.粉類をふるい、生地が均一になるよう丁寧に混ぜていきます

3.粉類をふるい、生地が均一になるよう丁寧に混ぜていきます
粉類をふるい、生地が均一になるよう丁寧に混ぜていきます

卵のミキシングの比重が整ったところに生クリームをいれます。混ぜすぎると、比重が重くなっていくので注意が必要です。
小麦粉、米粉澱粉など粉類をふるい機で数回ふるってたものをミキサーにいれます。このときも混ぜすぎず全体に混ざるように留めます。

最後に、溶かしたてのバターに生地を少しいれよくなじませてから、生地に投入します。ミキサーではなく、手作業で生地を混ぜます。
このときも、混ぜ過ぎると比重が変わってしまいます。混ぜが弱いと全体に混ざらないので、ボールを回しながら丁寧に混ぜていきます。

4.バームクーヘンの芯となる生地棒に紙と紙紐を巻いていきます

4.バームクーヘンの芯となる生地棒に紙と紙紐を巻いていきます
バームクーヘンの芯となる生地棒に紙と紙紐を巻いていきます

バームクーヘンを焼成するための、芯となる棒作りです。この生地棒に生地がのるたび、大きくなっていきます。
紙ひもで初めの層をつくるため、ひものバランスが正確でなかったり、ゆるいと生地ののりがわるく、生地が落ちやすくなります。
専用の紙を棒に巻くことにより、スライスのときスムーズに棒から抜くことができます。

5.一時も目を離さずに、一層一層慎重に生地を重ねていきます

5.一時も目を離さずに、一層一層慎重に生地を重ねていきます
目に見える変化・見えない変化を敏感に感じ、一層一層慎重に生地を重ねていきます

生地棒を順番にオーブンにセットし350℃のオーブンで約40分焼成します。冬場でも汗が出るほど暑く、スポットクーラーで体を冷やしながら作業しております。 焼成中は、一時も目がはなせず1層1層、丁寧に正確に重ねていきます。
朝・昼・夕、また季節や天候で気温や湿度が変化し、オーブンの温度、生地の温度に違いが生じます。
それを防ぐため、毎回目に見えない変化にとても気を使い敏感にその変化を感じとり、調整しながら製造しております。

バームクーヘンの焼き色や大きさによりガスの量や、焼成時間タイマーで調製して最適な温度で焼きます。
また、バームクーヘンの両端は高くなってしまうために、適時少し削りながら、高さを調製しております。

6.生地の温度を調節しながら、全体を均一に焼きます

6.生地の温度を調節しながら、全体を均一に焼きます
生地の温度を調節しながら、全体を均一に焼きます

バームクーヘンを生地皿へ深づけしすぎると最後に生地が落ちやすくなるため、 生地皿をバームクーへのの大きさにより上下させて浅すぎず、深すぎず、全面に均一にのるよう気をつけています。
生地皿の生地の温度は時間が経つにつれて、高くなってしまうので生地をつぎ足し、最適な温度を保ちます。

生地の温度が低くても高くすぎても、層の膨らみが弱く、少し硬いバームクーヘンになってしまいます。
大きくなるにつれて、バームクーヘンの棒の回転速度を弱めバームクーヘンが落ちないよう努めます。
目標の大きさになったら、スケールで大きさを測り最後の焼き色をつけ、取り上げます。

7.焼きあがったバームクーヘンをラックへかけ、生地を冷まします

7.焼きあがったバームクーヘンをラックへかけ、生地を冷まします
焼きあがったバームクーヘンをラックへかけ、生地を冷まし、1日熟成させます

1本長さ約100cm、直径15cm、重さ約6kgの焼きたてのバームクーヘン1本をラックへかけて、生地を冷まします。
そのとき生地が重力で下にかたよってしまう為、10分ごとに180度回転する作業を約4時間、生地が冷めるまで行います。生地が冷めたら、ラップを全面に巻き一日熟成します。

出来たてのバームクーヘンもとてもやわらかくておいしいのですが、一日熟成すると生地が落ち着いてうまみが全体にいきわたり、味の深みがでます。

8.量を調節しながら、ヘラで丁寧にフォンダン(お菓子にかける砂糖衣)をかけます

8.量を調節しながら、ヘラで丁寧にグラスがけをします
量を調節しながら、ヘラで丁寧にフォンダン(お菓子にかける砂糖衣)をかけます

1日熟成したバームクーヘンに、ヘラでフォンダンを平らにし量を調製しながら全体にかけていきます。
時間が経つと固まってしまう性質なのでやり直しは効かず、一発勝負です。

9.正確に長さを測り、スライサーで切ります

9.正確に長さを測り、スライサーで切ります
正確に長さを測り、スライサーで切ります

フォンダンが乾いたら専用スライサーで大きさにより、正確に長さを測り1つ1つ丁寧に切っていきます。
やさしく生地に包丁をいれないと、キレイに切れません。力いっぱい切ると生地棒まで切れてしまい、 弱いと紙や紙ひもも切れず取り出しができなくなり適度な力加減が求められます。

10.生地棒から慎重に外し、袋と箱に詰めていきます

10.生地棒から慎重に外し、袋と箱に詰めていきます
生地棒から慎重に外し、袋と箱に詰めていきます

スライスが終わったら、1つ1つの側面に和紙をかけ、フォンダンが崩れないよう処理します。
次に生地棒から、スライスしたバーククーヘンを形をくずさないように丁寧に外し、芯の紙や紙ひもを取り除いてから袋詰めし、箱へ入れます。 これで当店自慢のバームクーヘンの完成です!

バームクーヘンの豆知識

バームクーヘンって?

バームクーヘンって?
木の年輪のような見た目から「木(baum)のケーキ(kuchen)」と呼ばれるようになりました

バウムクーヘンはドイツの伝統的な高級菓子です。
19世紀の政治家ビスマルクもバームクーヘンを大変好んだと言われています。
バームクーヘン発祥の地ドイツのドレスデンでパティシエの方から聞いたのですが、ドイツ本場ではおめでたい日に食べるそうです。 日本でいえばお赤飯のような位置づけなのですね。

バウムクーヘン(BaumKuchen)名前の由来

「バウム」は木、「クーヘン」はケーキという意味です。
切り口が木の年輪のようにみえることからバームクーヘンと呼ばれるようになったとされています。

バウムクーヘンはどうしてお祝い事に良いの?

バウムクーヘンは芯棒に生地を、かけては焼き、焼いてはかけを繰り返して芯棒を回しながら1層1層焼き上げていきます。
中央に穴が開いているのは、この芯棒を抜いた後なのです。

何層にも重なったバームクーヘンの断面が木の年輪のように見えることから、「長寿・繁栄」を連想させる縁起物のお菓子としてお祝い事にかかせないものとなっています。

さらに、結婚式の引き出物のバームクーヘンには、二人がいつまでも幸せに年月を共に重ねられますようにと」という願いが込められていると共に、 それを結婚式に来てくれた方にもおすそ分けするという意味も込められています。

バームクーヘンの切り方

バームクーヘンの切り方ですが、「直角に切る」方法と、「そぎ切りする」方法と、「リング型に輪切りにする」方法があります。

【直角に切る】
輪を扇型に切ります。みんなで分けて食べたい場合に便利な切り方です。

【そぎ切り】
本場ドイツ流の切り方。
年輪が見える切り口から、薄くすくいあげるようにそぎ切ります。
ハードタイプのバームクーヘンに特にオススメの切り方です。

【リング型に輪切りにする】
バームクーヘンの直径が小さい場合は、輪の形のまま「リング型に輪切りにする」方法がオススメです。
木の年輪のような形が見た目にも楽しめます。

切り方によって口当たりが違ってきますので、ぜひいろいろな切り方を試してみてください。
また、好みによってアイスクリームなどを添えてもおいしく召し上がっていただけます。

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